扎根食品科研一线 叩响产业应用之门 ——青年学者刘业学的科研求索之路

           刘业学，工学博士，生物与酿酒工程学院副教授，聊城大学兼职硕士研究生导师，泰安市高层次人才。2022年于天津科技大学取得博士学位，2024年完成该校博士后研究工作。主要研究方向为食品酶制剂应用基础、豆类蛋白理化性质及功能特性解析。以第一作者或通讯作者发表SCI学术论文8篇，主持国家自然科学基金青年科学基金项目（C类）、泰安市科技创新发展项目等科研项目5项。 

直击产业痛点  破解植物基肉风味困局

植物基蛋白肉，被视作未来食品赛道极具潜力的发展方向。但不少消费者体验过后，总会发出这样的感慨：“吃起来总觉得差了点味道。”

究竟差在哪里？核心就在于动物脂肪独有的香气与口感。动物脂肪受热后逐步熔融，释放出醛、酮、含硫化合物等丰富风味组分，咀嚼之时，层层感官体验接踵而至：入口脂香浓郁饱满，咀嚼间汁水迸发四溢，咽下后余味悠长醇厚，构建出一套层次鲜活的动态感官体验。反观植物基肉制品，却很难复刻这套复杂、协调的食用感受，风味与口感始终存在明显短板。

那该怎样打造高度仿真的植物基脂肪替代物？高内相Pickering乳液便是破局的关键介质。这类乳液的油相占比高于74%，油滴紧密堆砌，天然形成类似动物脂肪的半固体凝胶网络结构，同时也为脂溶性风味物质提供了天然储库，成为理想的脂肪模拟物与风味递送系统。而负责维系界面稳定的蛋白颗粒，它的分子构象与界面行为，直接决定乳液能否构筑稳定的类脂肪基质，同时也影响风味物质的包埋效果与释放节奏。由此可见，对蛋白颗粒进行精准调控，本质就是重塑乳液的微观结构与功能特性，这也是利用蛋白原料创制脂肪替代品的核心突破口。

巧借离子效应  解锁蛋白构象调控密码

刘业学博士深耕植物蛋白结构与功能调控方向，在蛋白提取制备、分子构象解析、功能特性评价等研究领域沉淀了扎实的理论功底与实践经验。在前期探索中，他发现不同类型食品级离子用于豌豆蛋白提取时，可显著改写蛋白分子的构象形态，调控其表面疏水性，这正是霍夫迈斯特（Hofmeister）离子效应的体现。

他期望借力这一离子调控策略，精准改造豌豆蛋白颗粒的界面性能，以此构筑高内相Pickering乳液，复刻动物脂肪独有的质地质感，还原其特有的风味释放规律。这份研究的意义，不止于产出高质量学术成果，更意在为植物基蛋白肉产业，提供一套切实可行的技术路径，帮助产品跨越难以复刻真实口感的“感官鸿沟”。

精研基金撰写  打磨严谨科研逻辑

2026年，刘业学申请的国家自然科学基金青年科学基金项目（C类）正式获批。这份肯定，既植根于他在研究领域的成果积累，更得益于泰山学院在人才培育与科研支撑上的持续深耕。

谈及国家自然科学基金项目的申报体会，他说，“撰写基金申请书，不等同于文学创作，但要拥有故事般严密自洽的逻辑：立足真实产业痛点，层层推演论证，最终落脚到可行的解决思路。整个过程里，最难的从来不是落笔书写，而是大胆取舍。”

如何融会校内外不同领域专家的建议，同时守住申请书的核心主线，是一大考验。要舍得砍掉那些只是锦上添花的实验设计，剥离掉看似宏大却无关核心的背景叙述，舍弃那些或许有用却缺乏实证支撑的猜想。每做一次减法，项目的逻辑脉络就会通透一分。

项目的每一处论述，都必须扎实站得住脚。一个朴素的科研雏形，要在反复试验与深度思索中打磨成型；既要有充分的前期实验积淀，让每一项科学假设都有数据作为底气；更离不开持续不断的自我叩问，时刻警醒自己：这个科学问题，真的是产业落地亟待破解的痛点吗？

坚持研教融合  厚植青年科研理想

科研与教学的融合，于刘博士而言绝非一句空洞口号，而是一条从实验室直通讲台、落地生根的实践之路。

他将自身科研积淀得来的蛋白质领域知识与研究感悟，融入《食品化学》课程教学。讲到“蛋白质功能特性调控”章节时，他把自己的科研工作搬上课堂作为鲜活案例，娓娓拆解离子如何重塑蛋白质周边水分子排布，进一步牵动蛋白构象转变、改变表面理化性质。学生接触到的不再是教科书上既定固化的标准答案，而是真实世界里尚在探索验证的科学命题，由此点燃学生们对科研的好奇心与探索欲。

谈及科研，刘博士有一个很形象的比喻，将科研比作一场漫长的远行：“科研如一粒种子，破土抽芽，枝繁叶茂，终成参天巨木。起初，微弱渺小，难料来日光景；唯有久久为功，潜心浇灌，审慎修汰繁芜，方能以独有的姿态，蔚然撑起一片天地。”

图文：侯泽鹏

编辑：侯泽鹏

审核：王    莹

终审：张秀英